在做蔬菜时要注意什么问题？

Question

在做蔬菜时要注意什么问题？

Answer 1

烹饪蔬菜时需注意营养保留、农药残留处理、火候控制和搭配禁忌，避免高温长时间烹煮破坏维生素C等水溶性成分。

1、营养保留

急火快炒或焯水后凉拌可减少维生素流失，建议先洗后切防止水溶性营养素溶解，烹饪时加少量醋有助于保留维生素B族。

2、农药处理

流水冲洗30秒可去除表面农残，叶菜需逐片清洗，根茎类建议去皮，花菜类用盐水浸泡10分钟分解残留。

3、火候控制

绿叶菜变软即出锅，番茄等茄科蔬菜适当加热提升番茄红素吸收，土豆等淀粉食材需充分加热破坏龙葵碱。

4、搭配禁忌

菠菜豆腐间隔2小时食用避免草酸钙沉积，胡萝卜不与白萝卜同食影响维生素C吸收，黄瓜含分解酶会破坏其他蔬菜维生素。

选择当季新鲜蔬菜，不同颜色蔬菜交替食用可获取多种植物化学物质，肠胃敏感者避免生食十字花科蔬菜。