泥鳅含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及活性物质等营养成份，具有较高的食用和药用价值。
1、蛋白质泥鳅的蛋白质含量较高，属于优质蛋白，含有人体必需的多种氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸等。其蛋白质消化吸收率较高，有助于促进生长发育和修复组织。泥鳅蛋白中肌球蛋白和胶原蛋白含量丰富，对维持皮肤弹性和关节健康有一定作用。
2、脂肪泥鳅脂肪以不饱和脂肪酸为主，包括亚油酸、亚麻酸等人体必需脂肪酸。这些脂肪酸有助于降低血液黏稠度，改善心血管健康。泥鳅脂肪中还含有一定量的磷脂，对神经系统发育和细胞膜结构维护具有积极作用。
3、矿物质泥鳅富含钙、磷、铁、锌等多种矿物质。其中钙和磷含量较高，有助于骨骼和牙齿的健康发育。铁元素对预防缺铁性贫血有帮助，锌元素则对提高免疫力和促进伤口愈合有益。泥鳅还含有一定量的硒元素，具有抗氧化作用。
4、维生素泥鳅含有维生素A、维生素B族和维生素E等多种维生素。维生素A有助于维持正常视力，B族维生素参与能量代谢，维生素E则具有抗氧化功能。泥鳅中维生素D含量也较丰富，有助于促进钙质吸收和利用。
5、活性物质泥鳅含有多种生物活性物质，如牛磺酸、核苷酸等。牛磺酸对调节神经系统发育和保护视力有益，核苷酸则有助于增强免疫力。泥鳅体表黏液中含有黏多糖类物质，具有一定的免疫调节和抗疲劳作用。
泥鳅营养丰富但性偏寒凉，建议搭配生姜、大蒜等温性食材烹调，脾胃虚寒者应适量食用。新鲜泥鳅需彻底清洗并充分加热，避免寄生虫风险。合理搭配蔬菜水果食用，可提高营养吸收率，发挥更好的滋补效果。
