鸡蛋壳表面可能携带沙门氏菌、大肠杆菌、曲霉菌、假单胞菌等微生物，主要通过母鸡产道污染、粪便接触、储存环境潮湿、运输过程卫生条件差等途径附着。
母鸡生殖道正常菌群可能污染蛋壳，建议烹饪前用流动清水冲洗蛋壳表面。
养殖场鸡蛋易接触禽类粪便，沙门氏菌存活率较高，存放时应与其他食物隔离。
潮湿环境促进曲霉菌繁殖，鸡蛋应存放于阴凉干燥处，湿度控制在45％-65％。
运输工具卫生不达标可能导致交叉污染，选购时选择表面清洁无裂纹的鸡蛋。
鸡蛋应冷藏保存，烹饪前彻底清洗蛋壳，溏心蛋及生食存在较高食品安全风险，老年人、婴幼儿及免疫力低下者建议食用全熟蛋。
