市场上的凉皮可能致癌主要与非法添加硼砂、过量使用亚硝酸盐、霉变原料、高温烹饪产生苯并芘、铝超标等因素有关。凉皮本身不致癌，但不当加工或储存可能引入致癌物质。
1、非法添加硼砂硼砂曾被用作食品增筋剂，但长期摄入会蓄积毒性，导致消化道损伤甚至癌症。我国已明令禁止在食品中添加硼砂，但个别商贩为提升凉皮口感仍违规使用。购买时需警惕过度筋道、久煮不烂的凉皮。
2、过量亚硝酸盐部分商家为延长保质期或改善色泽超量添加亚硝酸盐。该物质与蛋白质分解产物结合可生成强致癌物亚硝胺，增加胃癌风险。颜色异常鲜亮或保质期过长的凉皮需谨慎选择。
3、霉变原料污染使用霉变淀粉或隔夜米浆制作的凉皮可能含黄曲霉毒素。这种剧毒物质耐高温，1毫克剂量即可诱发肝癌。表现为有霉斑、酸败气味的凉皮绝对不可食用。
4、高温产生苯并芘凉皮加工时若油温超过200度，油脂反复煎炸会产生多环芳烃类致癌物。摊贩使用的劣质油经长时间高温更易生成苯并芘，表现为油色发黑、有焦糊味的凉皮风险较高。
5、铝容器污染传统铝制工具制作凉皮可能导致铝溶出超标。铝元素会干扰神经系统并增加老年痴呆风险，长期过量摄入还与骨软化症相关。建议选择不锈钢设备制作的凉皮产品。
选择凉皮时应查看商家资质，优先选购包装完整、有SC认证的产品。避免购买颜色异常鲜艳或质地不自然的凉皮，食用前可闻气味辨别是否变质。自制凉皮需选用新鲜原料，控制油温避免焦糊，制作工具建议使用食品级不锈钢材质。若食用后出现恶心、腹痛等症状应及时就医，长期食用可疑凉皮者建议进行肿瘤筛查。
