市场上的凉皮可能致癌主要与非法添加硼砂、过量使用亚硝酸盐、霉变原料、高温烹饪产生苯并芘、铝超标等因素有关。凉皮本身不致癌，但不当加工或储存可能引入致癌物质。
硼砂曾被用作食品增筋剂，但长期摄入会蓄积毒性，导致消化道损伤甚至癌症。我国已明令禁止在食品中添加硼砂，但个别商贩为提升凉皮口感仍违规使用。购买时需警惕过度筋道、久煮不烂的凉皮。
部分商家为延长保质期或改善色泽超量添加亚硝酸盐。该物质与蛋白质分解产物结合可生成强致癌物亚硝胺，增加胃癌风险。颜色异常鲜亮或保质期过长的凉皮需谨慎选择。
使用霉变淀粉或隔夜米浆制作的凉皮可能含黄曲霉毒素。这种剧毒物质耐高温，1毫克剂量即可诱发肝癌。表现为有霉斑、酸败气味的凉皮绝对不可食用。
凉皮加工时若油温超过200度，油脂反复煎炸会产生多环芳烃类致癌物。摊贩使用的劣质油经长时间高温更易生成苯并芘，表现为油色发黑、有焦糊味的凉皮风险较高。
传统铝制工具制作凉皮可能导致铝溶出超标。铝元素会干扰神经系统并增加老年痴呆风险，长期过量摄入还与骨软化症相关。建议选择不锈钢设备制作的凉皮产品。
选择凉皮时应查看商家资质，优先选购包装完整、有SC认证的产品。避免购买颜色异常鲜艳或质地不自然的凉皮，食用前可闻气味辨别是否变质。自制凉皮需选用新鲜原料，控制油温避免焦糊，制作工具建议使用食品级不锈钢材质。若食用后出现恶心、腹痛等症状应及时就医，长期食用可疑凉皮者建议进行肿瘤筛查。
