食用豆芽主要有补充营养、促进消化、改善贫血、增强免疫力、辅助控糖等作用。豆芽富含维生素C、膳食纤维、植物蛋白及多种矿物质，适合多数人群适量食用。
豆芽含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素C及钾、铁等矿物质。黄豆芽中维生素C含量可达每100克含8-25毫克，绿豆芽则更高。这些营养素有助于维持人体正常代谢功能，尤其适合饮食不均衡者作为膳食补充。
豆芽中膳食纤维含量较高，每100克约含1-2克。膳食纤维能刺激肠道蠕动，软化粪便，对缓解功能性消化不良、预防便秘具有积极作用。发芽过程中部分蛋白质分解为小分子肽类，更易被人体吸收利用。
豆芽富含铁元素和叶酸，黄豆芽含铁量约为每100克含1-3毫克。铁是血红蛋白合成的重要原料，叶酸参与红细胞生成，两者协同作用可预防营养性贫血。建议与富含维生素C的食物同食以提高铁吸收率。
豆芽中的维生素C和植物活性物质如异黄酮、皂苷等具有抗氧化作用，能清除自由基，增强白细胞活性。绿豆芽中维生素C含量可达每100克含15-30毫克，适量食用有助于提升机体抗病能力。
豆芽属于低升糖指数食物，其膳食纤维可延缓糖分吸收，铬元素能增强胰岛素敏感性。研究显示每日摄入100-150克豆芽对2型糖尿病患者的餐后血糖控制有一定帮助，但不可替代药物治疗。
建议选择芽体饱满、无腐烂的豆芽，烹饪时快速焯水可减少营养流失。脾胃虚寒者应控制摄入量，避免生食。发芽3-5天的豆芽营养价值较高，存放超过48小时的豆芽可能产生有害物质，不宜食用。日常可将豆芽与瘦肉、菌菇等搭配，既保证营养均衡又提升口感。
