老人吃素时可通过合理搭配豆制品、全谷物、坚果种子、深色蔬菜和菌藻类食物保持营养均衡。素食饮食需特别注意蛋白质、维生素B12、铁、钙和Omega-3脂肪酸的补充。
1、豆制品豆腐、豆浆、腐竹等豆制品是优质蛋白的重要来源，含有全部必需氨基酸，可替代部分动物蛋白。建议每日摄入30-50克大豆或等量制品，搭配谷物食用可提高蛋白质利用率。发酵豆制品如纳豆还能提供维生素K2，有助于钙质吸收。
2、全谷物糙米、燕麦、藜麦等全谷物富含B族维生素和膳食纤维，能延缓血糖上升并改善肠道功能。全谷物与豆类搭配可形成完全蛋白，建议占主食总量的三分之一以上，但需充分浸泡或发芽以降低植酸对矿物质吸收的影响。
3、坚果种子核桃、亚麻籽、奇亚籽等提供必需脂肪酸和微量元素，每日建议摄入20-30克。亚麻籽含α-亚麻酸可在体内转化为DHA，研磨后更易吸收。坚果种子还富含锌、镁等矿物质，但需注意控制总量避免热量超标。
4、深色蔬菜菠菜、西兰花、胡萝卜等深色蔬菜含丰富维生素A、C、K及叶酸，每日应保证300-500克摄入。烹饪时搭配油脂可促进脂溶性维生素吸收，快速焯水能减少草酸对钙的干扰。紫甘蓝等紫色蔬菜还含抗氧化花青素。
5、菌藻类香菇、海带、紫菜等菌藻类食物含植物性维生素D和碘元素，每周建议食用3-5次。干制菌类经日晒后维生素D含量显著提升，泡发后烹调可增加膳食多样性。海藻类需注意碘含量，甲状腺疾病患者应遵医嘱调整摄入量。
老年素食者应定期监测血清维生素B12、铁蛋白等指标，必要时在医生指导下使用营养补充剂。建议采用彩虹饮食法确保食材多样性，适当选用强化食品如营养酵母，烹饪时多用蒸煮方式保留营养素。保持适度日晒和负重运动，有助于预防骨质疏松。出现乏力、头晕等营养不良症状时需及时就医评估。
