豆芽含有丰富的维生素C、B族维生素、膳食纤维、植物蛋白以及矿物质等营养物质。
1、维生素C豆芽是维生素C的良好来源，尤其是绿豆芽中含量较高。维生素C有助于增强免疫力，促进胶原蛋白合成，帮助伤口愈合，同时具有抗氧化作用，能够减少自由基对细胞的损害。适量食用豆芽可以补充日常所需的维生素C，对皮肤健康和免疫系统功能有积极作用。
2、B族维生素豆芽中含有多种B族维生素，包括维生素B1、B2和B6等。这些维生素参与能量代谢，帮助身体将食物转化为可用能量，维持神经系统正常功能。维生素B2有助于保护视力，维生素B6则参与血红蛋白合成和免疫功能调节。经常食用豆芽可以帮助预防B族维生素缺乏引起的疲劳和神经系统问题。
3、膳食纤维豆芽富含可溶性和不可溶性膳食纤维，能够促进胃肠蠕动，帮助预防便秘。膳食纤维还能延缓胃排空速度，增加饱腹感，有助于控制体重。同时，膳食纤维可以调节肠道菌群平衡，降低胆固醇吸收，对心血管健康有益。豆芽中的膳食纤维含量随着发芽时间延长而增加。
4、植物蛋白豆芽含有优质植物蛋白，虽然含量不如成熟豆类高，但氨基酸组成相对均衡，易于消化吸收。豆芽蛋白中含有多种必需氨基酸，是素食者补充蛋白质来源之一。蛋白质是构成人体细胞和组织修复的重要物质，参与酶和激素的合成，对维持肌肉健康和免疫功能至关重要。
5、矿物质豆芽含有钾、镁、铁、锌等多种矿物质。钾有助于调节血压和体液平衡，镁参与骨骼健康和肌肉功能，铁是造血的重要原料，锌则对免疫系统和伤口愈合有重要作用。豆芽在发芽过程中会激活植酸酶，降低植酸含量，提高矿物质的生物利用度，使这些矿物质更易被人体吸收利用。
豆芽营养丰富但热量较低，适合作为日常膳食的组成部分。建议选择新鲜、无腐烂的豆芽，烹饪时避免长时间高温加热以保留更多营养成分。豆芽可以凉拌、快炒或做汤，多样化食用方式有助于营养均衡摄入。对豆类过敏者应谨慎食用，胃肠功能较弱的人群可适当控制摄入量。保持均衡饮食，结合适量运动，有助于全面获取和利用豆芽中的营养物质。
