豆类富含优质蛋白、膳食纤维、维生素B族、矿物质及植物活性成分等营养。主要有大豆异黄酮、钾、镁、铁、叶酸等成分。
1、优质蛋白豆类蛋白质含量较高，尤其是大豆的蛋白质含量可达35％以上，其氨基酸组成接近人体需求，属于植物性优质蛋白。适量摄入有助于维持肌肉组织修复和免疫功能，对素食者是重要蛋白质来源。不同豆类中蛋白质含量存在差异，如每100克黄豆含蛋白质36克，绿豆约21克。
2、膳食纤维豆类中膳食纤维含量丰富，包括可溶性纤维和不可溶性纤维。可溶性纤维如低聚糖能调节肠道菌群平衡，不可溶性纤维促进胃肠蠕动。每100克干豆约含10-15克膳食纤维，煮熟后仍保留较多纤维成分，适量食用可改善便秘并增强饱腹感。
3、维生素B族豆类是维生素B1、B2、叶酸的良好来源。叶酸参与红细胞生成和DNA合成，对孕妇尤为重要；维生素B1帮助能量代谢，B2维护皮肤黏膜健康。如100克鹰嘴豆可提供每日叶酸需求量的40％以上，黑豆含较多核黄素。
4、矿物质豆类富含钾、镁、铁、锌等矿物质。钾能调节血压平衡，镁参与骨骼健康和神经传导，铁预防缺铁性贫血。如每100克红豆含钾860毫克，蚕豆含镁120毫克。豆类中的铁属于非血红素铁，搭配维生素C食物可提高吸收率。
5、植物活性成分大豆异黄酮、皂苷、植酸等是豆类特有的植物化合物。大豆异黄酮具有弱雌激素样作用，可能缓解更年期症状；皂苷帮助调节血脂，植酸虽影响矿物质吸收但具有抗氧化特性。发酵豆制品可降低植酸含量，提高营养素利用率。
建议将豆类作为日常膳食组成部分，每周摄入3-5次，每次30-50克干豆或100克左右鲜豆。可搭配谷物提高蛋白质利用率，发芽或发酵处理能增强营养吸收。胃肠功能较弱者需控制单次摄入量，避免胀气不适。对豆类过敏或痛风急性期患者应限制食用。
