食用发芽、变绿或腐烂的土豆可能导致中毒。土豆中含有龙葵碱，正常情况下含量较低，但在上述情况下龙葵碱含量会显著升高，摄入后可能引起恶心、呕吐、腹痛等中毒症状。
土豆发芽后，芽眼及周围组织会大量积累龙葵碱，即使削去发芽部分仍可能有残留。变绿的土豆表皮和皮下组织因光照产生叶绿素的同时，龙葵碱含量也会增加。腐烂变质的土豆不仅龙葵碱含量高，还可能滋生其他有害微生物。未成熟的小土豆龙葵碱含量通常高于成熟土豆，食用风险较高。长期储存的老土豆若出现皱缩、变软等现象，也可能存在安全隐患。
购买时应选择表皮完整、无发芽、无绿变的土豆，存放在阴凉通风处避免光照。烹饪前彻底削去芽眼及周围组织，绿变部分需深削至完全去除绿色。发现土豆有霉斑或腐烂时应整颗丢弃。建议将土豆存放在纸袋中，与苹果同放可延缓发芽。若食用后出现口舌发麻、恶心等症状，应立即就医并保留剩余土豆样本供检测。
