大豆富含优质蛋白、不饱和脂肪酸、膳食纤维及多种维生素矿物质，适量食用有助于调节血脂、改善胃肠功能、补充植物雌激素等作用。
大豆中的大豆蛋白和卵磷脂可降低低密度脂蛋白胆固醇，亚油酸和亚麻酸有助于减少血管壁脂质沉积。对于高脂血症或动脉硬化人群，每日摄入25克大豆蛋白可辅助改善血脂代谢。大豆异黄酮还能通过抗氧化作用保护血管内皮细胞。
大豆膳食纤维能促进肠道蠕动，其低聚糖可作为益生元增殖双歧杆菌。对于便秘人群，每日20-30克熟大豆可增加粪便体积并软化质地。发酵豆制品如纳豆含有的纳豆激酶还能帮助分解蛋白质促进消化。
大豆异黄酮具有双向调节雌激素效应，围绝经期女性每日摄入50毫克异黄酮可缓解潮热盗汗。金雀异黄酮能选择性作用于骨组织，有助于预防骨质疏松。但乳腺疾病患者需在医生指导下控制摄入量。
大豆蛋白含有人体必需氨基酸，其PDCAAS评分为1.0，与动物蛋白相当。对于素食者或肌少症老人，每日50克豆腐或300毫升豆浆可满足部分蛋白质需求。大豆分离蛋白粉也是运动后恢复的良好蛋白来源。
大豆富含钙、镁、铁等矿物质，其钙含量是牛奶的2倍。发酵工艺可使大豆中的植酸降解，提高铁锌生物利用率。缺铁性贫血人群可选择铁强化豆奶，但肾病患者需注意控制钾磷摄入。
建议采用煮透、发酵等加工以消除抗营养因子，胃肠敏感者应从少量开始适应。痛风发作期需限制整粒大豆，可选择去除嘌呤的豆制品。日常可将大豆与谷物搭配食用提高蛋白质利用率，如豆腐糙米饭或鹰嘴豆泥全麦面包等组合。特殊人群如甲状腺疾病患者、过敏体质者应在营养师指导下制定摄入方案。
