炒熟的番茄仍然有营养，但部分营养素含量会发生变化。番茄中的维生素C和部分水溶性维生素在高温下易流失，但脂溶性营养素如番茄红素和β-胡萝卜素的吸收率会提高。
番茄经过加热后，细胞壁被破坏，番茄红素的释放量可增加数倍。番茄红素是一种强抗氧化剂，有助于降低心血管疾病风险。β-胡萝卜素在油脂环境中更易被人体吸收，炒制时加入适量食用油可提升其利用率。钾元素和膳食纤维在加热过程中相对稳定，基本不会流失。维生素B族和维生素C对热敏感，长时间高温烹煮可能导致这些营养素损失。
为最大限度保留营养，建议控制炒制时间在5分钟内，避免过度加热。可搭配少量橄榄油或菜籽油烹调，既提升脂溶性营养素吸收，又不会增加过多热量。生吃番茄能获取更多维生素C，但番茄红素吸收率较低。根据营养需求选择不同食用方式，肠胃敏感者更适合食用熟番茄。
日常饮食中可将生吃与熟食番茄交替搭配，同时注意与其他富含维生素C的蔬果如甜椒、猕猴桃一起食用，弥补加热造成的维生素损失。番茄皮中含有大量膳食纤维和抗氧化物质，建议洗净后连皮食用。对番茄过敏或胃酸过多者应控制摄入量，必要时咨询营养师调整饮食方案。
