发霉的大蒜根部不建议食用。霉变可能产生黄曲霉毒素等有害物质，主要风险包括食物中毒、肝脏损伤、消化系统刺激、免疫系统抑制。
1、食物中毒霉变大蒜可能含有霉菌毒素，误食后可能引发恶心呕吐等急性中毒症状，建议立即丢弃霉变部分及周边组织。
2、肝脏损伤黄曲霉毒素具有强致癌性，长期微量摄入可能造成肝细胞损伤，霉变大蒜需整头废弃不可切除食用。
3、消化刺激霉变产生的次级代谢产物会刺激胃肠黏膜，可能诱发腹痛腹泻，尤其胃肠功能较弱者应避免接触霉变食物。
4、免疫抑制部分霉菌毒素会干扰免疫系统正常功能，儿童及慢性病患者接触后感染风险增加，储存大蒜应保持干燥通风。
日常存放大蒜建议使用网袋悬挂于阴凉处，发现表皮软腐或绿斑时需整头丢弃，烹调前需逐瓣检查有无霉丝。
