挑选好的山药可从外形、表皮、质地、气味和断面五个方面综合判断。优质山药通常具有粗细均匀、表皮完整、质地坚实、气味清香、断面黏液丰富等特点。
1、外形：选择粗细均匀且笔直的山药，避免中间膨大或弯曲的个体。长度在20-30厘米的山药口感更佳，过短可能生长不足，过长则可能纤维粗糙。新鲜山药的根须较少且分布均匀，若根须过多可能存放时间较长。
2、表皮：优质山药表皮呈土黄色或浅褐色，带有自然光泽且无破损。注意检查是否有霉斑或虫眼，表皮皱缩可能失水过多。铁棍山药表皮会有紫红色锈斑属正常现象，但普通山药出现异色斑块需谨慎。
3、质地：用手轻捏应感到坚硬结实，按压无凹陷。重量与体积相称的山药水分充足，过轻可能内部空心。新鲜山药折断时会发出清脆声响，若发软或有弹性可能开始变质。
4、气味：靠近嗅闻应有清淡土腥味，无酸腐或霉味。部分品种带轻微药香属正常现象。若用刀刮开表皮，新鲜断面会散发类似淮山片的清香，化学药剂浸泡过的会有刺鼻异味。
5、断面：优质山药切开后黏液丰富呈拉丝状，肉质洁白细腻。若切面发黄或有褐色经络，可能存放过久。观察横截面纹理应细密均匀，粗糙多孔者口感较差。黏液接触空气氧化变黄属正常现象。
购买后可保留泥土包裹存放阴凉处，切块后需冷藏并尽快食用。处理山药时建议戴手套防止黏液致痒，去皮后立即浸泡清水可防氧化。脾胃虚弱者宜选择蒸煮方式，避免生食引起不适。铁棍山药适合煲汤，菜山药更适合清炒，根据烹饪需求选择对应品种更能保留营养。
