蔬菜浸泡时间过长会导致部分水溶性维生素流失，但矿物质和膳食纤维基本不受影响。蔬菜浸泡的主要目的是去除农药残留和污物，通常建议用流动清水冲洗10-15分钟，或淡盐水浸泡不超过30分钟。
水溶性维生素如维生素C、维生素B族在长时间浸泡过程中容易溶解到水中。实验数据显示，菠菜浸泡2小时后维生素C损失可达30％，西兰花浸泡1小时叶酸流失约25％。这类营养素对光线、氧气和温度敏感，过度浸泡会加速其氧化分解。但脂溶性维生素如维生素A、维生素E以及矿物质钙、铁、钾等成分主要存在于植物细胞壁内，短时间浸泡不会造成明显流失。膳食纤维作为细胞壁的主要成分，其含量更不会因浸泡而减少。
特殊情况下，如使用高温水或添加清洁剂浸泡，可能破坏细胞结构导致更多营养素溶出。部分质地松软的叶菜类如菠菜、空心菜，其细胞膜较薄，长时间浸泡会使维生素流失加剧。根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆因细胞结构致密，营养素保留相对稳定。采用先洗后切的方式能减少营养流失，避免将切好的蔬菜长时间浸泡。
建议根据蔬菜种类调整清洁方式，叶菜类优先选择快速流水冲洗，根茎类可短时间浸泡后刷洗。清洗后的蔬菜应及时烹调，避免长时间暴露在空气中。若需要保存，可沥干水分后装入保鲜袋冷藏，尽量减少营养损耗。注意不要使用洗涤剂或高温水处理蔬菜，这些方式可能造成更严重的营养损失。
