蔬菜存放时间过长可能对人体有害，具体取决于储存条件和蔬菜种类。新鲜蔬菜在适宜环境下存放1-3天通常安全，但超过7天可能产生亚硝酸盐或霉变毒素。绿叶蔬菜、菌菇类等易腐品种风险更高。
新鲜蔬菜在低温高湿环境中可延缓腐败，如冰箱冷藏的西兰花、菠菜等可保存3-5天。根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆在阴凉干燥处能存放更久，但发芽土豆会产生龙葵碱。切分后的蔬菜因细胞破损会加速氧化，即使冷藏也应在24小时内食用。部分蔬菜如白菜腌制后亚硝酸盐含量会在第3-7天达峰值，需避开此阶段食用。
长期存放的蔬菜可能出现肉眼不可见的微生物污染，尤其凉拌生食风险更大。霉变蔬菜产生的黄曲霉毒素耐高温，常规烹饪无法分解。腐烂蔬菜中亚硝酸盐超标可能引发急性中毒，长期摄入增加胃癌风险。部分蔬菜如久泡木耳可能滋生椰毒假单胞菌，其代谢产物米酵菌酸可导致肝肾损伤。
建议根据蔬菜特性分类储存，叶菜类优先食用。购买时选择无损伤的新鲜蔬菜，避免大量囤积。发现霉斑、黏液或异味立即丢弃，不可切除腐烂部分后继续食用。特殊人群如孕妇、婴幼儿应严格控制蔬菜新鲜度，必要时可选择急冻蔬菜替代。
