发芽的山药可以食用，但需去除发芽部分并充分加热。山药发芽后可能产生龙葵碱等物质，主要与储存环境潮湿、温度过高、存放时间过长、表皮损伤等因素相关。
1、储存潮湿山药在潮湿环境中易发芽，建议存放在阴凉通风处，发芽后切除芽眼及周围组织，可煮熟后制作山药泥或炖汤。
2、温度过高高温会加速山药发芽进程，家庭储存应避免靠近热源，已发芽山药可切片焯水后清炒，确保彻底熟透。
3、存放过久长期存放的山药营养流失且易发芽，购买后建议两周内食用完毕，发芽可去皮蒸制后搭配蜂蜜食用。
4、表皮损伤破损山药更易霉变发芽，挑选时需检查完整性，轻微发芽可削去变绿部位，深度发芽则不建议食用。
食用发芽山药后如出现恶心等不适需及时就医，日常建议购买时选择表皮完整、无芽点的新鲜山药。
