扁豆角中毒症状主要表现为恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕乏力、溶血反应等。中毒程度从轻到重可分为胃肠不适期、溶血前期、溶血期、多器官衰竭期。
1、胃肠不适期食用未煮熟的扁豆角后2-4小时出现恶心呕吐、腹部绞痛、水样腹泻等胃肠刺激症状，可能伴有低热。
2、溶血前期中毒12-24小时后出现头痛头晕、全身乏力、面色苍白等贫血前驱症状，尿色逐渐加深。
3、溶血期中毒24-48小时出现酱油色尿、黄疸、血红蛋白尿等急性溶血表现，严重者可出现肾区叩击痛。
4、多器官衰竭期重度中毒者可能出现急性肾功能衰竭、肝损伤、凝血功能障碍等，需立即进行血液净化治疗。
出现疑似扁豆角中毒症状应立即停止食用并保留剩余食物样本，轻度症状可大量饮水促进排泄，中重度症状需立即就医进行洗胃及对症治疗。日常烹饪扁豆角须确保100℃以上充分加热15分钟以上破坏皂苷毒素。
