食用变质的鹌鹑蛋可能导致食物中毒。变质鹌鹑蛋可能含有沙门氏菌、大肠杆菌等致病微生物，通常表现为腹痛、腹泻、呕吐等症状，严重时可引发脱水或败血症。
1、细菌污染蛋类变质后易滋生沙门氏菌，该菌耐低温且能产生内毒素，加热不彻底时可能引发急性胃肠炎。需立即停食并补充电解质溶液，必要时可遵医嘱使用诺氟沙星、蒙脱石散、口服补液盐。
2、蛋白质腐败蛋类蛋白质分解会产生硫化氢等有毒物质，食用后可能出现头痛、恶心等症状。轻度中毒可通过催吐缓解，中重度需就医进行洗胃处理，医生可能开具甲氧氯普胺、多潘立酮、铝碳酸镁等药物。
3、霉菌毒素存放不当可能滋生黄曲霉菌等产毒真菌，其代谢产物具有肝毒性。若出现皮肤黄染或肝区疼痛，应立即就医检测肝功能，临床常用水飞蓟宾、谷胱甘肽、复方甘草酸苷等保肝药物。
4、亚硝酸盐积累腐败过程中硝酸盐可能转化为亚硝酸盐，导致高铁血红蛋白血症。出现口唇青紫需及时就医，医生可能使用亚甲蓝注射液、维生素C注射液、葡萄糖注射液进行解毒治疗。
储存鹌鹑蛋应冷藏且不超过15天，烹饪前检查蛋壳是否完整，轻微晃动有异响或蛋清浑浊则已变质，建议丢弃处理。
