甘蔗削皮后表皮出现红色一般不建议食用。甘蔗红变可能是霉变或氧化反应导致，存在食品安全风险。
甘蔗表皮变红最常见的原因是储存不当引发的霉变。甘蔗含糖量高且水分充足，在潮湿环境中易滋生霉菌，尤其是节菱孢霉菌等产毒菌种。霉变部位会呈现红色或褐色斑点，内部可能出现红丝状菌丝。这类霉变甘蔗可能产生3-硝基丙酸等神经毒素，误食后可能引发恶心呕吐、头晕抽搐等症状，严重时会导致呼吸衰竭。新鲜甘蔗的横截面应为洁白或淡黄色，若发现红色渗入果肉或伴有酒糟味，必须整根丢弃。
少数情况下，红色可能源于多酚类物质的氧化反应。甘蔗切割后暴露在空气中，其含有的酚类化合物在氧化酶作用下会形成红色醌类物质，这种现象类似苹果切面褐变。虽然这类氧化产物通常无毒，但往往伴随果肉干瘪、纤维粗硬等品质下降问题。若红色仅局限在表皮浅层且无霉斑异味，削除红色部分后，剩余甘蔗经高温煮沸仍可榨汁饮用，但直接咀嚼食用仍有风险。
选购甘蔗时应挑选表皮光滑、无虫蛀裂缝的新鲜植株，储存时保持通风干燥。已削皮的甘蔗需用保鲜膜包裹冷藏，并在24小时内食用完毕。如发现甘蔗发红、发软或渗出黏液，应立即停止食用。儿童、孕妇及免疫力低下人群更需谨慎，建议选择正规商超销售的预包装甘蔗汁替代鲜品。