据说馒头的吃法有讲究

发布于 2019-08-22 13:55

　　多年来，许多人都相信，只要在高温下加热，一些淀粉类食品就不会含有任何有害物质。有些人甚至认为淀粉食物在燃烧后更容易消化。

　　例如，人们吃烤馒头治疗胃病，烤麦芽治疗消化不良。

　　然而，就在10年前，瑞典科学家发现，在高温下加热的淀粉食品生产的丙烯酰胺量相对较少。

　　在过去的10年里，世界上有数千种含有丙烯酰胺的食品，研究初步知道了丙烯酰胺的来源。

　　它是蛋白质类食品和淀粉类食品中某些氨基酸和糖在高温下发生复杂反应的结果，与美拉德反应密切相关。

　　在食品加工之前，根本没有这样的东西，只有经过加热才能生产出大量的丙烯酰胺。

　　神圣的美拉德反应在哪里？美拉德反应是烹饪中最流行的一系列反应。它能使食物产生美妙的香气和诱人的颜色。

　　许多人一起在烤箱里烤白面包胚和蛋糕。烘烤时，呈红棕色，香气浓郁。事实上，颜色和味道是由美拉德反应引起的。

　　如果没有这种反应，皮肤的颜色和香味就不会发生变化。谁想吃？

　　不幸的是，正是这种诱人的反应把丙烯酰胺带到了我们的食物中。生产丙烯酰胺的最佳条件与美拉德反应基本一致。

　　例如，这种反应最有可能发生在130到180摄氏度之间。丙烯酰胺在120摄氏度以下的收率很小。160摄氏度以上的产量增长迅速，160摄氏度只是人们日常烹饪和油炸的起点。

　　一般来说，丙烯酰胺的产量与食品中塞拉反应的程度呈正相关。在相同淀粉含量的食品中，颜色越深，热煮后香气越强烈，丙烯酰胺的产量越高。一般来说，如果你想远离这种物质，你只需要遵循以下饮食原则。蒸和蒸是烹调主食的最好方法，而煎炸和烘烤是最少的。

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