为什么肉汤要去浮沫

发布于 2025-06-21 16:40

肉汤去浮沫主要是为了提升汤品口感和减少杂质摄入。浮沫主要包含血水、蛋白质凝固物及少量脂肪，去除后可使汤色更清澈、味道更纯正。

1、提升口感

浮沫中的血水和蛋白质受热凝固后会产生颗粒感，影响汤的顺滑度。持续撇沫能避免这些物质反复融入汤中，尤其炖煮牛肉、羊肉等红肉时，浮沫较多且腥味较重，及时清理能让汤底更清爽鲜甜。

2、减少杂质

浮沫可能残留动物屠宰时的代谢废物或微小血管残渣，长期摄入可能增加胃肠负担。中式煲汤传统强调"头道沫必去"，即首次沸腾时产生的灰褐色浮沫需彻底撇净，后续产生的白色泡沫多为可溶性蛋白，可选择性保留。

3、改善汤色

浮沫中的血红蛋白氧化后会加深汤色，影响视觉体验。广式老火靓汤讲究"汤清见底"，需在煲煮前半小时反复撇沫3-4次，配合小火慢炖才能达到琥珀色透亮效果。

4、降低油腻感

部分浮沫含有未乳化脂肪，尤其鸡鸭汤表层金黄色油沫过多时会掩盖鲜味。建议用不锈钢勺沿锅边轻推收集，或用吸油纸辅助处理，保留适量脂香的同时避免过分油腻。

5、食品安全

肉类在运输储存过程中可能接触微生物，初次沸腾的浮沫可能携带部分细菌。虽然持续高温能灭菌，但去除浮沫可降低风险，对免疫力较弱的人群更为重要。

建议使用冷水下肉、小火慢沸的方式更利于浮沫聚集。禽类可先焯水再炖煮，红肉可提前浸泡去血水。保留第二阶段的乳白泡沫能增加汤的浓郁度，但痛风患者应控制高嘌呤肉汤摄入量。搭配萝卜、玉米等蔬菜同煮，既能吸附杂质又能平衡营养。

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