未煮熟的香菇可能会引起中毒，主要与香菇中含有的某些成分未被高温破坏有关。食用未煮熟的香菇可能导致胃肠不适、过敏反应等中毒症状。
香菇在未煮熟的状态下含有一些难以消化的膳食纤维和可能引起过敏的蛋白质成分。这些物质在高温烹饪过程中会被分解或变性，从而降低对人体的不良影响。未充分加热的香菇可能携带土壤中的细菌或寄生虫卵，摄入后可能引发感染性胃肠炎，表现为腹痛、腹泻、呕吐等症状。部分人群对香菇中的特定蛋白质敏感，食用未煮熟的香菇后可能出现皮肤瘙痒、红肿等过敏反应。野生香菇若未彻底煮熟，还可能存在误食有毒相似品种的风险。
某些特殊品种的香菇含有微量天然毒素，如卟啉类物质，充分加热可使其失活。若未达到足够烹饪温度和时间，这些毒素可能残留并引发神经系统症状如头晕、四肢麻木。食用大量未煮熟香菇可能导致草酸钙结晶沉积，增加肾结石风险。免疫功能低下者食用未煮熟香菇后更易发生严重感染或过敏反应。部分商业种植的香菇若栽培过程中使用化肥未充分降解，未煮熟时农残含量较高。
建议烹饪香菇时确保煮沸后持续加热10-15分钟，使菌盖完全软化、菌褶变为棕褐色。购买时选择正规渠道的栽培香菇，避免采集不明品种的野生菇类。处理鲜香菇前用流水冲洗表面杂质，烹饪时可先焯水去除部分草酸。老人、儿童及过敏体质者应确保香菇完全熟透再食用。如食用后出现持续腹痛、皮疹或呼吸困难等症状，应立即就医并保留食物样本供检测。日常储存鲜香菇应冷藏并在3天内食用，干香菇需密封防潮，使用前充分泡发并彻底烹煮。