芸豆不熟可能会引起中毒。芸豆中含有皂苷和植物血球凝集素等天然毒素，若未充分加热煮熟，这些毒素未被破坏，食用后可能导致中毒。
芸豆中的皂苷和植物血球凝集素在高温下会被分解破坏，因此充分煮熟是避免中毒的关键。皂苷对胃肠黏膜有刺激作用，摄入未煮熟的芸豆后可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠不适症状。植物血球凝集素则可能引起红细胞凝集，严重时甚至影响血液循环。芸豆中毒症状通常在食用后1-3小时内出现，持续时间可能达到数小时至一天。
极少数情况下，芸豆中毒可能导致更严重的症状如头晕、乏力、脱水等。对于儿童、老人或免疫力低下人群，中毒症状可能更为明显。若出现严重呕吐腹泻导致脱水，或症状持续不缓解，应及时就医处理。预防芸豆中毒最有效的方法是将芸豆在沸水中充分煮透，确保质地变软，颜色由鲜绿变为暗绿。
为避免芸豆中毒，建议烹饪前将芸豆浸泡数小时，烹饪时确保完全煮熟至软烂状态。不要贪图脆嫩口感而减少烹饪时间，特别是用芸豆做凉拌菜时更要注意充分加热。储存芸豆时应放置于干燥阴凉处，避免发芽或霉变。若食用芸豆后出现不适症状，可先饮用温水帮助稀释毒素，症状严重者需及时就医。平时应注意饮食安全，对于豆类食材都要确保充分加热煮熟后再食用。