鲜香菇不熟食用可能会引起中毒。鲜香菇中含有少量天然毒素，充分加热可使其分解，但未完全煮熟时可能引发胃肠不适或过敏反应。
鲜香菇的细胞壁含有几丁质和少量天然毒素，如伞菌氨酸类物质。这些成分在高温下会被破坏，但若加热不充分，可能刺激胃肠黏膜，导致恶心、呕吐或腹泻。部分人群对香菇中的蛋白质敏感，未充分烹煮时更易诱发过敏反应，表现为皮肤瘙痒或呼吸道症状。
野生鲜香菇风险更高，可能混杂有毒菌种。人工栽培的鲜香菇安全性较好，但仍需彻底加热。建议将鲜香菇煮沸5分钟以上，或油煎至表面金黄、质地变软，确保中心温度超过70摄氏度。老人、儿童及消化功能较弱者应避免食用半生不熟的香菇。
日常食用鲜香菇前需充分清洗并彻底烹煮，可搭配洋葱、大蒜等辅助解毒食材。出现腹痛、皮疹等不适症状应立即停止食用，大量饮水促进代谢，若症状持续超过6小时或出现呼吸困难需及时就医。储存时注意保持干燥通风，避免霉变产生额外毒素。