熬粥加碱会破坏维生素吗？

Question

熬粥加碱会破坏维生素吗？

Answer 1

熬粥加碱会破坏部分维生素，尤其是B族维生素和维生素C。熬粥时加碱会加速淀粉糊化，使粥更黏稠，但碱性环境会破坏对热敏感的维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C。维生素B1在碱性条件下加热损失可达50％以上，维生素C在碱性环境中也容易氧化分解。若想保留更多营养，建议用小火慢煮或选择其他增稠方式。

熬粥时加碱会与谷物中的植酸结合，虽然能提高矿物质吸收率，但维生素的损失更为显著。维生素B1对维持神经系统功能和能量代谢至关重要，长期缺乏可能导致脚气病。维生素B2参与体内氧化还原反应，缺乏易引发口角炎或舌炎。维生素C具有抗氧化作用，碱性加热会使其结构不稳定。部分脂溶性维生素如维生素A、D、E、K受碱性影响较小，但高温仍可能造成损失。

传统烹饪中加碱多用于玉米粥或豆类粥品，可缩短烹调时间并改善口感。现代营养学更推荐通过浸泡豆类、延长熬煮时间或使用高压锅替代加碱。若因消化需求必须加碱，建议控制用量并搭配新鲜蔬菜水果补充维生素。胃肠功能较弱者可选择发酵面食或预处理的易消化谷物，减少营养流失风险。

日常饮食中可通过多样化食材搭配弥补营养损失，如熬制八宝粥时加入红枣补充维生素C，搭配全麦面包获取B族维生素。避免长期单一食用加碱粥品，注意观察有无维生素缺乏症状如疲劳、牙龈出血等。特殊人群如孕妇、儿童或慢性病患者熬粥时，建议咨询营养师制定个性化方案。