为什么煎鸡蛋的蛋白质作用更强？

Question

为什么煎鸡蛋的蛋白质作用更强？

Answer 1

煎鸡蛋的蛋白质作用更强主要与蛋白质变性程度提高、消化吸收率增加、高温减少抗营养因子、油脂促进脂溶性维生素吸收等因素有关。

1、蛋白质变性

高温煎制使鸡蛋蛋白质空间结构展开，暴露出更多酶作用位点，胃蛋白酶能更充分分解蛋白质为氨基酸。水煮蛋蛋白质变性程度较低，消化率约为91％，煎蛋可达94％。

2、吸收提升

油脂加热促进卵黄中脂溶性维生素A、D、E释放，这些维生素有助于蛋白质代谢利用。煎蛋的脂肪还能延缓胃排空，延长蛋白质消化时间。

3、抗营养因子

生鸡蛋含有抗胰蛋白酶和生物素结合蛋白，煎制温度超过70℃可破坏这些干扰蛋白质吸收的物质，使煎蛋的蛋白质生物利用率高于溏心蛋。

4、美拉德反应

煎制时发生的非酶褐变反应产生风味物质，虽然会损失少量赖氨酸，但能显著提升蛋白质的感官接受度，间接促进进食量和蛋白质摄入总量。

建议搭配西蓝花等富含维生素C的蔬菜食用，可促进鸡蛋铁吸收。心血管疾病患者应注意控制用油量，采用不粘锅少油煎制。