怎样做鸡蛋能大程度保留蛋白质？

Question

怎样做鸡蛋能大程度保留蛋白质？

Answer 1

水煮蛋和蒸蛋能最大程度保留鸡蛋中的蛋白质。鸡蛋蛋白质的保留程度与烹饪温度、时间及接触介质有关，高温长时间加热或直接接触油脂会导致蛋白质变性流失。

水煮蛋通过沸水传导热量，蛋白凝固温度约62℃，蛋黄凝固温度约68℃，短时间加热可减少蛋白质结构破坏。带壳水煮能隔绝氧气，避免氧化损失，冷水下锅煮沸后关火焖5分钟，蛋白消化吸收率可达90％以上。蒸蛋利用水蒸气均匀加热，温度控制在100℃以下，蛋液形成凝胶网络结构，蛋白质保留率与水煮蛋相当。这两种方式均避免油脂介入，不会像煎蛋那样因美拉德反应导致蛋白质与糖类结合损耗。需避免过度烹饪，煮蛋超过10分钟或蒸蛋出现蜂窝状气孔，都会增加蛋白质分子交联程度，降低生物利用率。

建议选择新鲜鸡蛋冷藏保存，烹饪前清洗蛋壳。搭配维生素C丰富的蔬菜水果食用，有助于铁元素吸收。每日鸡蛋摄入量控制在1-2个，心血管疾病患者应咨询医生调整食用量。蛋类过敏者需禁用，出现皮疹或胃肠不适立即停止食用。