生吃鸡蛋可能引发沙门氏菌感染、生物素缺乏、蛋白质吸收障碍等问题。生鸡蛋中可能含有沙门氏菌、抗生物素蛋白等物质，主要危害包括消化道感染、营养吸收受阻、过敏反应加重等。
1、沙门氏菌感染生鸡蛋外壳和蛋液可能携带沙门氏菌，该细菌耐低温但不耐高温，常规烹饪可灭活。感染后6-72小时内会出现发热、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，婴幼儿及免疫力低下者可能发展为败血症。处理生鸡蛋后需彻底洗手，避免污染厨具。
2、生物素缺乏蛋清中的抗生物素蛋白会与肠道内的生物素结合，长期生食可能导致维生素B7缺乏，表现为脱发、皮疹、结膜炎等。加热至70℃以上可使该蛋白变性失活，煮熟鸡蛋的生物素吸收率可达100％。
3、蛋白质吸收率低生鸡蛋的蛋白质消化吸收率仅50％左右，加热后可达90％以上。未变性的卵白蛋白会抑制胰蛋白酶活性，影响蛋白质分解。部分人群对生鸡蛋中的卵类粘蛋白更易产生过敏反应，加热可破坏致敏原结构。
4、维生素吸收障碍生鸡蛋黄中的维生素B2、维生素D等脂溶性维生素需胆汁乳化后才能吸收，生蛋清中的卵抑制剂会干扰消化酶活性。加热后卵抑制剂被破坏，维生素的生物利用率可提升30％-40％。
5、寄生虫风险散养鸡蛋可能携带禽流感病毒或禽类寄生虫卵，生食存在人畜共患病传播隐患。工业化养殖鸡蛋虽经消毒处理，但运输储存过程中仍有二次污染可能。特殊人群如孕妇、慢性病患者应彻底避免生食。
建议选择巴氏杀菌的液态蛋制品替代生鸡蛋，烹饪时确保蛋黄完全凝固。若需食用生鸡蛋，应选购标注可生食标准的灭菌蛋，开封后2小时内食用完毕。出现持续腹泻、呕吐等症状需及时就医，儿童、老人及免疫缺陷者更需严格避免生食。日常储存鸡蛋应冷藏保存，烹饪前清洗蛋壳表面污物。
