山药具有健脾益胃、滋阴补肾、润肺止咳等功效，主要有改善消化功能、调节血糖、增强免疫力、保护心血管、延缓衰老等作用。
山药含有丰富的淀粉酶和多酚氧化酶，有助于促进胃肠蠕动，帮助分解食物中的蛋白质和淀粉。山药中的黏蛋白能保护胃黏膜，减少胃酸刺激，适合慢性胃炎或消化不良人群食用。膳食纤维可增加粪便体积，缓解功能性便秘。
山药中的薯蓣皂苷和黏液蛋白具有类似胰岛素的作用，能延缓肠道对葡萄糖的吸收。研究表明其多糖成分可促进肝糖原合成，帮助稳定餐后血糖波动。糖尿病患者可将山药作为主食替代品，但需控制摄入量。
山药富含维生素C、锌、硒等微量元素，能促进淋巴细胞增殖和抗体形成。其特有的山药多糖能激活巨噬细胞吞噬功能，增强呼吸道黏膜防御能力。秋冬季节适量食用有助于预防感冒等呼吸道疾病。
山药中的黏液蛋白能与胆固醇结合排出体外，降低血液黏稠度。钾元素含量较高有助于钠盐排泄，对高血压患者有益。薯蓣皂苷可抑制血小板聚集，减少动脉粥样硬化斑块形成，但心衰患者需控制摄入量避免钾过量。
山药含超氧化物歧化酶等抗氧化物质，能清除体内自由基。脱氢表雄酮等活性成分可调节内分泌，改善更年期综合征。其黏液蛋白能促进胶原蛋白合成，维持皮肤弹性，但过敏体质者需警惕黏液蛋白引发的过敏反应。
新鲜山药建议去皮蒸煮后食用，每日摄入量控制在100-200克为宜。避免与碱性食物同食影响淀粉酶活性，糖尿病患者应监测食用后的血糖变化。出现口唇发麻等过敏症状应立即停用，胃肠手术后患者须在医生指导下食用。建议选择表皮完整、无霉斑的山药，切开后可用柠檬水浸泡防止氧化变色。
