发芽的马铃薯不能食用。发芽马铃薯可能含有龙葵碱等有毒物质，主要风险包括胃肠刺激、神经毒性、呼吸抑制、溶血反应。
1、龙葵碱中毒马铃薯发芽后龙葵碱含量显著增加，该毒素耐高温且集中于芽眼周围，误食后可能出现口腔灼烧感、恶心呕吐等症状，需立即就医并遵医嘱使用活性炭、阿托品等药物。
2、胃肠损伤发芽马铃薯中的毒性成分会破坏胃肠黏膜，引发剧烈腹痛和腹泻，严重时导致脱水，建议通过补液盐纠正电解质平衡，必要时使用蒙脱石散等胃肠黏膜保护剂。
3、神经毒性龙葵碱可抑制胆碱酯酶活性，引发头痛、眩晕等神经系统症状，出现视物模糊或肢体麻木需急诊处理，临床可能使用新斯的明等解毒药物。
4、溶血风险重度中毒可能诱发红细胞破裂，表现为黄疸或血红蛋白尿，这种情况需住院进行血液净化治疗，并配合糖皮质激素干预。
发现马铃薯发芽应整颗丢弃，避免切除发芽部分后食用，储存时保持阴凉干燥可延缓发芽，出现误食症状须立即就医。
