荸荠发芽后食用通常不会中毒，但可能因霉变或储存不当导致胃肠不适。发芽荸荠的安全性主要与储存条件、霉变风险、营养成分变化、个体差异等因素相关。
1、储存条件潮湿环境易促使荸荠发芽并滋生霉菌，建议家长将荸荠存放于阴凉干燥处，发芽后若表皮出现黑斑或异味应丢弃。
2、霉变风险发芽伴随的霉菌污染可能产生毒素，表现为腹痛或腹泻，可遵医嘱使用蒙脱石散、双歧杆菌三联活菌胶囊、口服补液盐缓解症状。
3、营养变化发芽过程会消耗部分淀粉，导致口感变差，但不会产生有毒物质，削去芽眼后充分煮熟仍可食用。
4、个体差异过敏体质者可能对发芽后成分敏感，出现皮疹或呕吐需及时就医，必要时使用氯雷他定或西替利嗪抗过敏。
食用前彻底清洗并高温烹煮，儿童及消化功能弱者建议避免食用发芽荸荠，出现持续不适需就医排查其他食源性疾病。
