茄子皮富含膳食纤维、花青素、维生素P等多种营养成分，具有抗氧化、促进消化、保护心血管等健康价值。
1、膳食纤维茄子皮含有丰富的膳食纤维，每100克茄子皮中膳食纤维含量超过3克。膳食纤维能促进胃肠蠕动，帮助预防便秘，同时可延缓餐后血糖上升速度。长期适量摄入有助于维持肠道菌群平衡，降低结肠疾病发生概率。
2、花青素茄子皮呈现的深紫色主要来源于花青素类物质，这类植物化学物质具有强效抗氧化特性。花青素能清除体内自由基，减轻氧化应激损伤，对预防动脉粥样硬化、延缓衰老有积极作用。其抗氧化能力是维生素C的20倍以上。
3、维生素P茄子皮含有独特的维生素P（芦丁），这种生物类黄酮能增强毛细血管弹性，改善微循环。维生素P与维生素C协同作用时，可提高后者在体内的稳定性，对预防牙龈出血、皮下瘀斑等毛细血管脆弱症状有帮助。
4、矿物质茄子皮富含钾、钙、镁等矿物质，其中钾含量尤为突出。充足的钾摄入有助于平衡体内钠水平，对调节血压有正向作用。同时这些矿物质参与多种酶系统活动，是维持神经肌肉正常功能的重要营养素。
5、龙葵碱茄子皮中含有微量龙葵碱，这种生物碱具有抑菌消炎特性。需注意过量摄入可能引起不适，建议通过充分加热破坏其活性。正常烹饪后食用不会造成健康风险，反而可能获得一定的抗炎益处。
建议在食用茄子时保留外皮，选择蒸煮、炖烧等低温烹饪方式最大限度保留营养。对茄子过敏者应避免食用，胃肠功能较弱的人群可适当减少茄子皮摄入量。日常可将茄子皮与肉类搭配烹调，既能提升菜肴营养价值，又能改善口感。储存时注意保持茄子完整，避免去皮后放置导致营养流失。
