发芽后马铃薯不建议食用，发芽马铃薯可能含有龙葵碱等有毒物质，可能引起胃肠不适、神经麻痹等症状，严重时可能危及生命。
马铃薯发芽后会产生大量龙葵碱，这种生物碱对热稳定，普通烹饪无法完全破坏，摄入后可能引起口腔灼烧感、恶心呕吐等中毒反应。
发芽过程中马铃薯会将营养物质输送到芽眼部位，导致块茎部分淀粉含量下降，维生素C等营养素大量流失，食用价值降低。
龙葵碱会刺激胃肠黏膜，可能引发急性胃肠炎，表现为腹痛腹泻，儿童或老年人症状可能更严重。
大量摄入龙葵碱可能影响中枢神经系统，出现头痛、呼吸困难等症状，严重时可能导致昏迷，需要立即就医处理。
发现马铃薯发芽后建议整颗丢弃，储存时应避光通风，避免高温高湿环境延缓发芽，购买时选择表皮完整无芽眼的马铃薯。
