吃未腌透的大白菜可能引起亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐中毒主要由腌制时间不足、储存条件不当、细菌污染、个体差异等因素引起，表现为口唇青紫、头晕恶心、呼吸困难等症状。
1、腌制时间不足大白菜腌制过程中亚硝酸盐含量会经历先升高后降低的变化，未腌透时亚硝酸盐含量较高。建议将蔬菜充分腌制20天以上再食用，出现中毒症状可遵医嘱使用亚甲蓝注射液、维生素C注射液、葡萄糖注射液治疗。
2、储存条件不当高温环境会加速细菌繁殖，导致亚硝酸盐大量生成。应将腌制食品存放在阴凉通风处，若出现呕吐腹泻可遵医嘱使用蒙脱石散、口服补液盐、益生菌制剂。
3、细菌污染腌制容器不洁可能污染肉毒杆菌等致病菌。建议使用沸水消毒容器，如出现神经麻痹症状需立即就医，可能需使用肉毒抗毒素、青霉素钠、甲硝唑等药物。
4、个体差异儿童、孕妇及胃肠功能弱者对亚硝酸盐更敏感。家长需避免给幼儿食用腌制食品，出现缺氧症状时应立即吸氧，可遵医嘱使用辅酶A、细胞色素C、三磷酸腺苷等改善细胞代谢。
日常建议选择新鲜蔬菜食用，腌制食品需确保充分发酵，出现中毒症状应立即停止食用并就医，同时保持患者呼吸道通畅。
