经常吃生鸡蛋可能增加沙门氏菌感染风险，并影响蛋白质吸收。生鸡蛋可能携带致病微生物，且含有抗胰蛋白酶等物质干扰消化。
生鸡蛋的蛋清中含有抗胰蛋白酶，这种物质会抑制人体胰蛋白酶的活性，阻碍蛋白质的分解吸收。长期食用可能导致蛋白质利用率下降，出现营养不良。生鸡蛋的蛋黄虽然含有卵磷脂、维生素A等营养素，但生物利用度低于加热后的状态。部分人群食用后可能出现腹胀、腹泻等消化不良症状。
沙门氏菌是生鸡蛋最常见的污染病原体，感染后可引起发热、腹痛、呕吐等食物中毒症状。儿童、孕妇及免疫力低下者感染风险更高。鸡蛋壳表面的气孔可能使细菌侵入蛋内，普通清洗难以彻底去除。商业巴氏杀菌蛋可降低风险，但国内市场较少见。生鸡蛋还可能携带禽流感病毒，虽然经消化道感染概率低，但仍存在潜在风险。
建议将鸡蛋加热至蛋黄和蛋白完全凝固后食用，这样既能杀灭致病菌，又能提高蛋白质消化吸收率。可采取煮、煎、蒸等烹饪方式，避免制作溏心蛋或单面煎蛋。日常储存鸡蛋应冷藏保存，烹饪前清洗蛋壳表面。若出现持续腹泻、发热等食物中毒症状，应及时就医进行抗感染治疗。
