发芽番薯不建议食用。发芽番薯可能含有龙葵碱等毒素，食用后可能引起胃肠不适、恶心呕吐等症状，严重时可能导致中毒。
番薯发芽后会产生龙葵碱等生物碱类毒素，这些毒素在芽眼及周围组织浓度较高，高温烹饪也难以完全破坏，食用后可能刺激胃肠黏膜。
发芽过程中番薯会将大量淀粉转化为芽苗生长所需物质，导致块茎部分营养价值下降，口感变差，出现木质化现象。
发芽常伴随储存环境潮湿，可能滋生霉菌产生黄曲霉毒素等有害物质，这类毒素具有肝毒性且耐高温。
食用发芽番薯可能出现口腔麻木、腹痛腹泻等中毒反应，严重时可引起呼吸困难，幼儿及老年人症状可能更明显。
发现番薯发芽应及时丢弃，储存时保持阴凉干燥，避免与苹果等乙烯释放量大的水果混放。日常选择表皮完好、无霉斑的新鲜番薯食用。
