食用变质豆芽可能导致食物中毒，变质豆芽通常由细菌污染、霉菌滋生、储存不当或加工过程不洁等原因引起。
豆芽变质后可能滋生沙门氏菌或大肠杆菌，引发腹痛腹泻，需及时补液并遵医嘱使用诺氟沙星、蒙脱石散、口服补液盐。
霉变豆芽可能产生黄曲霉毒素，导致呕吐发热，应立即就医进行洗胃，医生可能开具活性炭、消旋山莨菪碱、葡醛内酯等药物。
腐烂豆芽会积累亚硝酸盐，可能引起紫绀呼吸困难，需急诊处理，临床常用亚甲蓝注射液、维生素C注射液、葡萄糖溶液治疗。
变质豆芽若与生肉接触可能携带寄生虫，出现发热皮疹等症状，需进行驱虫治疗，医生可能推荐阿苯达唑、甲硝唑、吡喹酮等药物。
日常应选择新鲜豆芽冷藏保存，烹饪前观察有无黏腻发臭现象，出现中毒症状需立即停止食用并保留食物样本送检。
