香菇用水浸泡后食用通常是安全的，但需控制浸泡时间并彻底清洗。香菇浸泡有助于去除杂质和部分农药残留，但长时间浸泡可能导致营养流失或滋生细菌。
干香菇在烹饪前需要用水泡发以恢复口感，冷水浸泡2-4小时或温水浸泡30分钟即可，过度浸泡超过8小时可能使香菇酸败变质。泡发过程中香菇会吸收水分膨胀，同时释放鸟苷酸等鲜味物质，提升菜肴风味。新鲜香菇若需清洗，建议快速冲洗后立即烹饪，避免长时间水浸导致水溶性维生素B族流失。无论干鲜香菇，浸泡后都需用流水冲洗褶皱处，以去除泥沙和可能存在的虫卵。
特殊情况下需注意浸泡风险。野生香菇若误判品种可能含毒素，即使浸泡也无法消除。部分商贩会用硫磺熏制干香菇，浸泡时水变黄或散发刺鼻味应丢弃。对香菇过敏者浸泡不能降低致敏性，仍需避免食用。胃肠功能较弱者食用浸泡不彻底的香菇可能出现腹胀腹泻。
建议选择正规渠道购买香菇，干香菇密封冷藏保存不超过1年。烹饪前检查是否有霉变或异味，泡发后尽快使用。日常可将泡发香菇的水沉淀后取上层清液用于煲汤，但底部残渣需弃用。若食用后出现皮肤瘙痒、呕吐等症状应及时就医。
