油炸茄子会导致水溶性维生素流失、油脂氧化破坏抗氧化物质、高温产生有害物质、膳食纤维结构改变等问题，使营养大幅降低。
茄子中的维生素B族和维生素C在高温油炸时易溶于油脂而流失，建议采用清蒸方式保留营养。
茄子皮中的花青素和绿原酸等抗氧化成分在油脂氧化过程中被破坏，可选择凉拌方式食用。
油炸过程中产生的丙烯酰胺等致癌物会降低茄子营养价值，改用烤箱烘烤更为健康。
高温油炸会使茄子中膳食纤维结构发生变化，影响其促进胃肠蠕动的功能，建议选择少油烹饪。
茄子建议采用蒸煮、凉拌等低温烹饪方式，搭配番茄、青椒等富含维生素C的食材共同食用，有助于提高营养吸收率。
