腊肉可通过真空包装、冷藏保存、冷冻保存、干燥保存、白酒涂抹等方式防止变味。腊肉变质通常由微生物滋生、脂肪氧化、水分流失、储存温度不当、接触空气等原因引起。
1、真空包装将腊肉切成合适大小后放入真空袋中抽真空密封，能有效隔绝空气和微生物。真空包装的腊肉在阴凉避光处可保存3-6个月。注意检查包装是否漏气，出现胀袋应立即丢弃。
2、冷藏保存未开封的整块腊肉用厨房纸包裹后放入保鲜盒，置于冰箱冷藏室可保存1-2个月。冷藏温度控制在0-4℃为宜，需定期检查是否有霉变或酸败气味。切开的腊肉需在3-5天内食用完毕。
3、冷冻保存腊肉分装后放入冷冻室可保存6-12个月，温度需低于-18℃。食用前需提前12小时转移至冷藏室缓慢解冻，避免反复冻融。冷冻会导致腊肉质地略微变硬，但不影响风味。
4、干燥保存传统方法可将腊肉悬挂在通风干燥处，环境湿度需低于60％，定期翻动避免局部霉变。现代改良法可用食品干燥剂与腊肉同储，注意干燥剂需定期更换。此法适合短期保存1个月内食用的腊肉。
5、白酒涂抹高度白酒含酒精能抑制细菌生长，用干净纱布蘸取白酒均匀擦拭腊肉表面后悬挂保存。此法需每周重复操作，适合湿度较高地区。注意酒精挥发后需及时补涂，保存期约2-3个月。
保存腊肉需定期检查是否有霉斑、黏液或哈喇味，变质腊肉含有大量黄曲霉素等有害物质必须丢弃。食用前建议先蒸煮15分钟以上，可进一步杀菌并软化肉质。日常储存要避免与海鲜、乳制品等易腐食品混放，刀具和容器需严格消毒。若发现腊肉表面有轻微白霜属正常盐析现象，擦拭后仍可食用。
