用热水浸猪肉会破坏营养价值吗？

Question

用热水浸猪肉会破坏营养价值吗？

Answer 1

用热水浸泡猪肉可能导致部分水溶性维生素流失，但蛋白质和矿物质等主要营养素受影响较小。烹饪方式对营养保留的影响主要有水温控制、浸泡时间、肉质部位、后续处理四个因素。

1、水温控制

60℃以下温水浸泡对营养破坏较小，超过80℃会导致B族维生素加速流失。

2、浸泡时间

短时间浸泡影响有限，持续30分钟以上会使30％-40％的硫胺素溶解到水中。

3、肉质部位

肥肉层较厚的部位营养素流失较少，纯瘦肉中水溶性营养素更易渗出。

4、后续处理

浸泡后直接蒸煮能保留更多营养，若倒掉浸泡水会损失溶解在水中的矿物质。

建议采用冷水短时冲洗替代热水浸泡，烹饪时控制火候避免长时间沸煮，搭配富含维生素C的蔬菜水果有助于提高铁的吸收率。