吃蔬菜时需注意清洗残留农药、避免过度烹饪、控制草酸含量高的蔬菜摄入量、特殊人群需调整选择、合理搭配其他食材。新鲜蔬菜富含维生素和膳食纤维，但处理不当可能影响营养吸收或引发健康风险。
1、清洗残留农药叶类蔬菜表面易残留有机磷类农药，建议先用流水冲洗30秒以上，再浸泡于小苏打水中10分钟。根茎类蔬菜如胡萝卜需用软刷清洁表皮沟壑。有机蔬菜同样建议清洗，可能携带土壤中的致病菌。清洗后沥干水分可减少烹调时维生素C流失。
2、避免过度烹饪长时间高温烹煮会破坏维生素B族和维生素C等水溶性营养素。西兰花蒸制超过5分钟会损失50％以上抗氧化物质。急火快炒优于水煮，使用少量植物油有助于脂溶性维生素吸收。凉拌方式可最大程度保留酶类活性物质。
3、控制高草酸蔬菜菠菜、苋菜等草酸含量高的蔬菜，焯水1-2分钟可去除60％草酸。肾结石患者每日摄入量不宜超过200克。草酸会与钙结合形成结晶，建议高草酸蔬菜与豆腐、牛奶等钙源食物错开2小时食用。痛风患者需限制菇类蔬菜摄入。
4、特殊人群选择胃肠功能弱者应避免生吃洋葱、青椒等刺激性蔬菜。糖尿病患者优先选择GI值低于15的叶用莴苣、羽衣甘蓝。甲状腺疾病患者控制十字花科蔬菜生食量，加热后可破坏致甲状腺肿物质。服用华法林者需稳定摄入维生素K含量高的菠菜、香菜。
5、合理搭配食材番茄搭配油脂可提高番茄红素吸收率3倍。深色蔬菜与动物肝脏同食能促进铁元素利用。富含维生素C的甜椒与谷物同餐可提升非血红素铁转化效率。避免黄瓜与维生素C含量高的蔬菜同时大量生食，黄瓜中的抗坏血酸氧化酶会破坏维生素C。
每日蔬菜摄入量建议达到300-500克，其中深色蔬菜占一半以上。不同种类蔬菜应轮换食用以获得全面营养。出现蔬菜过敏症状如口腔黏膜水肿需立即停食并就医。储存时绿叶蔬菜需保持湿润冷藏，瓜果类蔬菜适宜阴凉通风存放。烹饪前再次检查有无腐败变质，霉变蔬菜即使切除霉变部分仍可能含有展青霉素等毒素。
