通过气味可以初步鉴别新鲜牛肉，新鲜牛肉通常带有淡淡的腥味或无明显异味，变质牛肉则可能散发酸臭、腐臭味或刺鼻氨水味。
新鲜牛肉的气味特征主要来源于肌肉中天然存在的挥发性物质。刚屠宰的优质牛肉会散发轻微的血腥味和脂肪清香，这种气味在低温环境下会逐渐减弱。冷藏保存良好的牛肉在保质期内通常只有微弱腥味或接近无味，肉质表面湿润但不黏手。若牛肉储存环境温度波动较大或超过保质期，微生物繁殖会导致蛋白质分解，产生硫化氢、氨等具有刺激性气味的化合物。
变质牛肉的气味变化具有阶段性特征。初期可能出现类似鸡蛋腐败的硫化物气味，随着腐败程度加深会逐渐转变为明显的腐臭味。部分经过反复冷冻解冻的牛肉可能产生类似金属氧化的腥膻味。若牛肉表面出现黏液并伴随刺鼻酸味，通常表明已滋生大量腐败菌。需注意某些经过排酸处理的牛肉会带有轻微发酵味，这属于正常工艺产生的气味。
建议购买牛肉时结合颜色、弹性等多方面判断。新鲜牛肉呈均匀红色或暗红色，按压后凹陷能快速回弹。可将牛肉置于通风处片刻，若异味持续不散或气味令人不适则不宜食用。储存时应密封冷藏并在保质期内食用完毕，烹饪前再次确认气味变化。如发现肉质发黏、颜色灰暗并伴随强烈异味，应立即停止食用。
