豆腐含水量对营养含量有影响，含水量越高，单位重量下的蛋白质、钙等营养素含量相对降低。
豆腐的营养成分与其含水量密切相关。传统北豆腐含水量较低，质地较硬，每100克含蛋白质8-12克、钙138-164毫克，同时脂肪含量相对较高。南豆腐含水量略高，蛋白质含量约为6-10克/100克，钙含量100-120毫克。内酯豆腐含水量最高，蛋白质含量降至5克/100克以下，钙含量不足50毫克。含水量差异主要源自凝固工艺的不同，盐类凝固剂制作的豆腐保水性较低，而葡萄糖酸内酯制作的豆腐保水性较高。高含水量豆腐虽然单位营养密度下降，但更适合消化功能较弱的人群食用。水分蒸发后的冻豆腐蛋白质含量可达20克/100克，但制作过程中部分水溶性维生素会流失。
选择豆腐时可结合营养需求和烹饪方式。需要控制热量或补充蛋白质时宜选北豆腐，制作凉拌菜可选用含水量适中的南豆腐，做汤羹时内酯豆腐更易入味。不同含水量豆腐都含有大豆异黄酮、卵磷脂等活性成分，建议交替食用。保存时应注意高含水量豆腐更易变质，需冷藏并在2-3天内食用完毕。
