蛋黄可以补充蛋白质，但蛋白质含量低于蛋清。蛋黄富含优质蛋白、卵磷脂、维生素A、维生素D及矿物质，是营养密度较高的食物。
蛋黄中的蛋白质属于完全蛋白，含有人体所需的全部必需氨基酸，生物利用度较高。每100克蛋黄约含15克蛋白质，虽低于蛋清的20克，但搭配食用可提升整体吸收率。蛋黄蛋白质的消化吸收率可达97％，其含有的卵黄高磷蛋白和卵黄球蛋白具有免疫调节功能。对于健身人群或蛋白质需求较高者，建议蛋清蛋黄一同摄入以均衡营养。
蛋黄中的胆固醇含量较高，每100克约含1500毫克，高血脂人群需控制摄入量。卵磷脂可乳化胆固醇，健康人群每日食用1-2个蛋黄通常不会显著影响血脂。蛋黄含有的叶黄素和玉米黄素有助于视网膜健康，维生素D可促进钙质吸收。烹饪方式会影响蛋白质利用率，水煮蛋的蛋白质消化率比煎蛋高10％。
建议将蛋黄作为蛋白质补充的辅助来源，搭配瘦肉、豆类等食物可优化氨基酸谱。儿童和孕妇适量食用蛋黄有助于神经系统发育，但过敏体质者需警惕卵类黏蛋白引发的过敏反应。食用后出现皮疹或胃肠不适应立即停用并就医。
