油炸茄子的营养价值低于清蒸或水煮茄子，高温油炸会导致部分营养素流失并增加脂肪含量。
茄子本身富含膳食纤维、维生素C、维生素K以及钾等矿物质，但经过高温油炸后，维生素C等热敏性营养素容易被破坏。油炸过程中茄子会吸收大量油脂，导致热量显著增加，每100克油炸茄子的脂肪含量可能超过20克，远高于清蒸茄子的不足1克脂肪。油炸还会产生丙烯酰胺等潜在有害物质，长期过量食用可能增加健康风险。采用少油煎制或空气炸锅处理能减少油脂吸收，但清蒸、凉拌等烹饪方式更能保留茄子原有的营养成分。特殊人群如高血脂患者、减肥人群更应控制油炸茄子的摄入量。
日常饮食中可将茄子与青椒、番茄等富含维生素C的蔬菜搭配烹饪，有助于提高铁的吸收率。选择紫皮茄子能获得更多花青素，表皮中含有的龙葵碱需通过充分加热分解。储存时避免切开放置过久，防止氧化褐变造成营养流失。对茄子过敏者需警惕食用后可能出现的口腔瘙痒等过敏反应，消化不良人群建议去皮后烹调以降低膳食纤维对胃肠的刺激。
