火锅长时间煮沸可能产生亚硝酸盐、多环芳烃等有害物质，主要与汤底反复煮沸、食材久煮不捞、高温油脂氧化、调味料持续加热等因素有关。
1. 亚硝酸盐积累绿叶蔬菜等含硝酸盐食材久煮后，硝酸盐易转化为亚硝酸盐，建议煮沸时间不超过60分钟并避免反复添加新食材。
2. 多环芳烃生成肉类油脂滴落高温锅体可能产生苯并芘等致癌物，建议选择清汤锅底并控制煮沸温度在100℃以下。
3. 蛋白质变性持续高温导致肉制品中蛋白质结构破坏，产生难消化物质，建议分批次涮煮且单次涮煮时间控制在15秒内。
4. 调味料分解花椒、辣椒等香料长时间加热可能分解产生刺激性物质，建议在食用前30分钟再放入香料包。
建议选择新鲜食材、控制单次食用量在2小时内，搭配维生素C丰富的蘸料有助于减少有害物质吸收，出现恶心等不适症状应立即停止食用。
