发芽土豆不建议食用。土豆发芽后可能产生龙葵碱等有毒物质，主要风险有龙葵碱中毒、胃肠刺激、神经毒性、罕见严重反应。
1、龙葵碱中毒发芽部位龙葵碱含量显著升高，该毒素耐高温且不易分解，误食后可能出现口腔灼烧感、恶心呕吐等症状，建议立即就医并携带剩余土豆样本。
2、胃肠刺激发芽土豆中的毒性成分会直接刺激胃肠黏膜，轻者表现为腹痛腹泻，重者可出现脱水症状，儿童及老年人需特别注意避免食用。
3、神经毒性大量摄入可能影响中枢神经系统，出现头痛、眩晕等神经症状，严重时可导致呼吸困难，此类情况需急诊处理并监测生命体征。
4、罕见严重反应个别敏感体质者可能出现溶血性贫血或休克等极端反应，虽发生概率低但危害大，任何疑似中毒症状均应及时就医。
储存土豆应放置阴凉避光处，发现发芽后建议整颗丢弃，烹饪前仔细检查并彻底削除发芽及周围组织，出现不适症状立即停止食用。
