四季豆中毒主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状，严重时可伴随头晕、头痛、四肢麻木等症状。四季豆中毒通常由皂苷、植物血球凝集素等毒素引起，与未彻底加热有关。
1、胃肠症状进食未煮熟的四季豆后1-4小时可能出现恶心呕吐，呕吐物多为胃内容物，部分患者呕吐剧烈可能导致脱水。腹痛多位于中上腹或脐周，呈阵发性绞痛。腹泻多为水样便，每日数次至十余次不等。胃肠症状通常持续6-24小时逐渐缓解。
2、神经系统症状严重中毒者可出现头晕头痛，表现为头部胀痛或跳痛。四肢麻木感多从指尖开始蔓延，可能伴有口唇麻木。部分患者可能出现视物模糊或短暂意识模糊。这些症状与植物血球凝集素引起的红细胞凝集反应有关。
3、心血管症状偶见心悸胸闷表现，心率可能增快或减慢。血压可能出现一过性下降，严重者可发生体位性低血压。心电图检查可能显示窦性心动过速或偶发早搏，这些改变多与电解质紊乱有关。
4、发热反应部分患者可能出现低热，体温多在37.5-38.5℃之间。发热多出现在中毒后6-12小时，通常不伴随寒战。血常规检查可能显示白细胞轻度升高，这种发热属于毒素引起的应激反应。
5、过敏反应少数对豆类蛋白敏感者可能出现皮肤瘙痒、荨麻疹等过敏表现。严重者可出现面部水肿或呼吸困难，这种情况需要警惕过敏性休克的发生。过敏反应多发生在进食后30分钟内。
发生四季豆中毒后应立即停止食用剩余食物，轻症者可多饮淡盐水补充水分。呕吐严重者需禁食4-6小时，待症状缓解后进食米汤等流质食物。出现神经系统症状或持续呕吐腹泻者应及时就医，医生可能根据病情使用蒙脱石散、口服补液盐、盐酸消旋山莨菪碱注射液等药物。日常烹饪四季豆须确保煮沸10分钟以上，避免采用凉拌或急火快炒等加热不充分的烹调方式。
