蔬菜煮时间过长会导致营养流失、口感变差，还可能产生有害物质。蔬菜中的水溶性维生素、矿物质和抗氧化物质容易在高温长时间加热中被破坏，部分蔬菜还可能因过度烹饪释放亚硝酸盐或产生焦糊物。
蔬菜中的维生素C、B族维生素等水溶性营养素对热敏感，长时间煮沸会加速其分解。例如菠菜煮5分钟后维生素C损失可达一半以上，西兰花蒸煮超过10分钟会明显减少硫代葡萄糖苷等抗癌成分。部分根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆中的淀粉在持续高温下会过度糊化，导致升糖指数上升。绿叶菜煮太久不仅颜色发黄，细胞壁破裂后还会释放草酸，影响钙质吸收。烹饪时间超过20分钟的蔬菜可能出现质地软烂、风味丧失，失去脆嫩口感。某些富含硝酸盐的蔬菜如菠菜、甜菜根，长时间焖煮可能促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。采用急火快炒或短时焯水能更好保留营养，建议控制叶菜焯水在1-2分钟，根茎类煮制不超过15分钟。
日常烹饪建议先将蔬菜洗净切配均匀，根茎类可适当提前焯水缩短正式烹饪时间。使用蒸制代替水煮能减少水溶性营养流失，油炒时控制油温避免产生油烟。注意观察蔬菜颜色与质地变化，绿叶菜变鲜绿即可出锅，瓜果类保持轻微脆度为佳。不同种类蔬菜分开处理，先煮耐热的根茎类再加入叶菜。保留部分适合生食的蔬菜如黄瓜、番茄，搭配食用可补充热敏感营养素。
